最小限に加工された製品は、フランス市場で大きな商業的成功を収めた後、1980年代にイタリアで導入されました。 彼らはスロースタートを切りましたが、プロセッサは現在、成長の面でエキサイティングな市場を目の当たりにしています。 イタリアのフレッシュカット農産物の売上高は、38年に前年と比較して2003%の価値の増加を目撃しました。 同じ期間に、国の南部で売上高が123%急増し、そこにあるカット済みの果物や野菜を供給する企業に大きな成長の機会を提供しました。
1999年には、イタリアで最小限に加工された果物と野菜を生産している企業が50社ありました。 そのうち33は、「クォータガンマ」に分類されるフレッシュカット製品を生産し、他の17は、イタリア人が「キンタガンマ」製品と呼ぶ、すぐに使用できる、軽く加工された、冷蔵が必要な生鮮製品を販売していました。保管所。
イタリアのフォッジャにあるUniversita'degliStudi diFoggiaのGiancarloColelli教授は、ワークショップの議事録で、イタリアで何が起こっているかについていくつかの事実を述べています。 」、13年14月2003〜XNUMX日にイタリアのメザーニェで開催されました。 引用された統計のいくつかはその後更新されました。
フレッシュカットを行うXNUMX
コレッリ氏によると、フレッシュカット製品を製造している企業のほとんどはイタリア北部にあります。 2001年には、最小限に加工された果物と野菜の生産に携わる人々の総労働力は約600人で、XNUMX社あたりの平均従業員数はXNUMX人でしたが、多くの企業は追加の季節労働者を使用する可能性があります。
業界の総額は206.5億19.6万ユーロで、1997年以降の平均年間成長率は約61%であると教授は述べています。 71つの企業が、生鮮食品事業の約XNUMX%と「クインタガンマ」製品のXNUMX%以上、または冷蔵保管が必要な、すぐに使用できる、軽く加工された生鮮食品を管理しています。 トレンドは、大企業が事業に参入することに集中する傾向にあります。フランスのボンデュエル(「カルタガンマ」製品を生産するXNUMXつの最大のイタリア企業であるイタリアのオルトベルとシエロエカンポを買収)、および参加したCompagnia AgroalimentaredelFrescoを通じてCirioDelMonteItaliaです。
より最近のデータを引用すると、コレッリのレポートは、257年と355年のフレッシュカット業界の生産高をそれぞれ2002億2003万ユーロと38億30.5万ユーロとしています。 当時の生鮮食品業界の年間売上高成長率は40.7%で、過去33年間のXNUMX倍以上でした。 その期間中、実際の生産量はXNUMXおよびXNUMX千メートルトンで、年間XNUMX%増加しました。
それにもかかわらず、2003年には、カット野菜は野菜市場全体の11%に過ぎなかった、とColelliのレポートは指摘しています。 「キンタガンマ」製品はわずか1.1%でした。 価値の面では、フレッシュカット製品は冷蔵野菜市場全体の46%以上を占め、「キンタガンマ」製品は1.5%を占めました。
サラダ–市場の60%
サラダは生鮮食品の売り上げの60%以上を占めると彼は伝えています。 これらはさまざまなミックスで準備され、バッグとトレイの両方にパッケージ化されています。 27パーセントはバッグに入っています。 15パーセントはトレイにあります。 サラダに使用される最も人気のある野菜の中には、レタス(Lactuca sativa L.)、ラディッキオ(Cichorium intybus L.、さまざまな品種)、ルッコラ(Diplotaxis muralis L.)があり、「ロケットサラダ」と呼ばれることもあります。 また、ほうれん草の葉(約9%)、にんじん(9%)、ほうれん草、にんじん、ズッキーニ、玉ねぎ、カボチャ、セロリ、パセリなどの野菜ミックス「ミネストローネ」も使用されています。 もちろん、これは「ミネストローネ」スープの基本的な材料として使用されます(6パーセント)。 その他のマイナーな製品は、市場の約XNUMXパーセントを占めています。
コレッリ氏によると、新鮮なカットの果物(主にメロン、キウイフルーツ、リンゴ)の登場は遅く、商業的にはパイのごくわずかな割合のままです。
米国と同様に、原材料の生産ニーズは、栽培する品種、農業慣行、成熟段階を規定する特定の要件に従って、生産者と加工業者の間で以前に契約されていることがよくあります。 このような合意により、トレーサビリティ手順の問題が軽減されます。 まれに、卸売市場から生の製品を入手することができますが、特性の一貫性とトレーサビリティの点でより多くの問題があります。
小売市場–売上の90%以上
2001年には、イタリアの新鮮な果物と野菜の製品の90%以上が小売市場に行きました。卸売業者を通じて13〜14%、従来の小売店に3〜4%、激安店に1〜2%、76〜77%でした。 「大規模なサプライチェーン」として知られているものに。 生産の約3〜6%のみが、レストラン、ケータリングサービス、自動販売などの外食産業に向けられました。
ディストリビューター。
コレッリ氏によると、2001年の最小限に加工された農産物産業の付加価値は約34.7万ユーロであり、この産業の総生産量の17パーセントに相当します。
平均して、加工業者とチェーンサプライヤーは製品販売からの収益の85%以上を受け取りますが、生野菜の生産者は10〜15%しか受け取りません。
包装ソリューション
イタリアで使用されているパッケージソリューションのほとんどは、汚染や過度の脱水からの保護にのみ効果的であるとコレッリ氏は指摘します。 ヘッドスペース内の最適なガス組成を保証するものはほとんどありません。 場合によっては、パッケージ内の適切に調整された雰囲気条件が製品の品質寿命を延ばすのに非常に効果的ですが、変更された雰囲気のパッケージが最大の可能性で商業的に適用されることはめったにありません。
今日、最小限に加工された果物や野菜に最も一般的に使用されている包装材料は、バッグ(または枕)用のプロピレンフィルム、大きな袋用のポリオレフィン材料、およびトレイ包装用の可塑化PVCの伸縮性フィルムです。 最も使用されている包装システムはバッグ(250および500グラムパック)であり、これは量の点でフレッシュカット市場の60%を占めています。 ピローシステムは、高度に自動化された充填および計量プロセスによって人件費が削減されるため、他のパッケージングシステムと比較して安価です。 一方、外観は、より高価で消費者にとってより良い視覚的影響を与えるプラスチックトレイと比較して魅力的ではありません。
ほとんどの包装材料メーカーはイタリアに商業支店を持つ外国企業ですが、小規模な社内企業が現在ローテク材料を提供しています。
テクニカルガス
コレッリによれば、窒素は最小限に加工された農産物に群を抜いて最も使用されている工業用ガスです。 二酸化炭素は、窒素(キンタガンマ製品の場合)およびカット野菜や果物の窒素および空気と組み合わせて使用されます。 一部の企業は、空気の代わりにパッケージにフラッシュするために、事前に準備されたガス混合物(通常は窒素、酸素、二酸化炭素のさまざまな組み合わせ)を提供しています。 アルゴンまたは超大気圧酸素を含む他のガス混合物は、最小限に処理された製品には商業的に使用されていません。 国内外の企業が市場で活躍しており、イタリアの最小限に加工された産業にテクニカルガスを提供しています。
詳細
業界で使用されている機器のほとんどは、イタリアのメーカーによって提供されているとコレッリ氏は言います。 一部の企業は、フレッシュカット加工に適応できる食品業界向けの機器を一般的に販売していますが、他の企業は、フレッシュカット農産物加工ライン用の機器を専門としています。
「イタリアの最小限に加工された果物と野菜産業は、イタリアの生鮮食品部門の経済においてますます重要な役割を果たしています」と研究者は言います。 消費者によるこれらの製品の品質面のより良い認識を含む、さまざまな側面がこの特定の産業の成長を促進します。
「一方で、技術と生産組織の両方で多くの改善が可能です」とコレッリは指摘します。 「最新の技術革新の使用、商品数の増加、外食産業市場の拡大は、さらなる開発と改善が必要なほんのわずかな側面を表しています。」