衛生状態は靴下を買うようなものです—それほどエキサイティングではありませんが、非常に必要です。そして衛生状態は、 第17回フレッシュカット製品:品質と安全性の維持 カリフォルニア大学デービス校で18月20〜XNUMX日に開催されるワークショップ。
食品安全サービスのユナイテッドフレッシュプロデュースアソシエーションのバイスプレジデントであるバリーアイゼンバーグは、フレッシュカット加工の衛生に焦点を当てるプレゼンターの一人です。
「リスク評価とそのリスクの知識への対応は絶対に重要です」とアイゼンバーグは言いました。 「リスクとは何かを理解していますか? それが、このコースが人々の理解に本当に役立つことです。」
近道や潜在的な問題を無視することはできません。
「私がこれから行う主なポイントは、フィールドでの生産であれ、荷造り小屋や加工工場での収穫であれ、衛生状態は重要なプロセスであるということです」とアイゼンバーグ氏は述べています。 「これには、工具だけでなく、機器、食品接触面、その他の面、および処理機器を取り巻く環境も含まれます。」
アイゼンバーグ氏は、定期的な衛生状態に加えて、企業は定期的に徹底的な清掃を行う必要があると述べました—内部スタッフまたは外部の請負業者を雇うことによって。
ワークショップの別のプレゼンターであるジャスティン・カーは、カリフォルニアに本拠を置く会社の副社長です。 衛生スペシャリスト アウトソーシングされた衛生管理サービスを提供します。 顧客リストにある農産物生産者と加工施設の間で約16のフレッシュカット作業を行っているカーは、フレッシュカット生産の衛生に関してホットスポットを知っています。
「最も一般的な課題または対処する必要のあるもののXNUMXつは、無機質の土壌の蓄積です」とカー氏は述べています。
シュウ酸カルシウムは、特にほうれん草や柔らかい葉のレタスの生産で蓄積する可能性があります。
「それらはより高いカルシウム含有量を持っているので、洗浄プロセスで反応があり、それは浸出して、機器にカルシウムが蓄積することになります」とカーは言いました。 「それは洗浄性を低下させます…それはバイオフィルムを宿すことができます。」
再現性はフレッシュカット処理のもうXNUMXつの問題であるとカー氏は述べています。 たとえば、乳製品では、自動化と同じように、シフトごとに、毎日、ルーチンは同じです。 フレッシュカットではそうではありません。
「農産物の衛生状態を定義すると、すべてが手動になります」とカー氏は言います。 製品は、封じ込められたパイプではなく、開いたコンベヤー上を移動します。 シフトの過程で、数十の異なるスキューとミックスが必要になる場合があります。
「手動プロセスであるため、人間性に依存する必要があり、人間性は常に管理が困難です」とカー氏は述べています。
しかし、不可能ではありません。 安全な製品を製造するための手順、トレーニング、文化が必要です。
「たぶん、果物の作戦は…独自の栽培、梱包、出荷、冷蔵を行うかもしれません」とカー氏は語った。 「しかし、スライス、ダイス、カット、または処理を開始すると、あるメンタリティを取り、別のメンタリティに移行します。
「あなたはパッキングハウスの精神を持っている人を雇っていますが、これはサンドイッチ用のすぐに食べられるデリスライストマトです...それは非常に簡単ですが、誰もがそれが食べる準備ができていることを確実に理解するために投資を行う必要があります。」
カー氏は、食品の安全性に関して多くの企業が進歩しているのを見てきました。古い機器を新しい、掃除しやすいモデルに置き換えています。 排水と水圧を改善する。 新しい、より機能的なプラントレイアウトを適応させる。 生産部門と保守部門の間の協力と調整を促進します。
アイゼンバーグ氏によると、コロラド州ホリーのジェンセン農場からのカンタロープメロンでの昨秋の致命的なリステリアの発生を含む、新鮮な農産物の最近の汚染事例に照らして、それが唯一の道だと述べた。
「コロラドの状況はまれでした、しかし…それは皆を目覚めさせました」と彼は言いました。 「潜在的なリスクを見逃すことはできません。 それに対処するには時間とお金がかかりますが、選択の余地はありません。」