マクドナルドのゴールデンアーチは、世界で最も有名なシンボルのXNUMXつです。 しかし、近年、ファーストフード業界は、脂肪とコレステロールが高い食事を提供することで公に批判されています。 マクドナルドは、栄養価が高く、驚くほど収益性の高い新しいメニュー項目を導入することで、そのイメージを変えようとしています。
メニュー開発
マクドナルドのメニュー管理グループのメンバーは、ビジネスの顧客側に焦点を当てるために協力しています。 マクドナルドのメニュー革新と開発のディレクターであるマーク・レピーヌ氏は、シンプルな方法で新製品を提供することに重点を置いていると述べています。
レピーヌ氏は、マクドナルドが細切りレタスなどの農産物の使用で長い間知られていることを誇りに思っているが、サラダ、果物、野菜でさらに多様化できることをさらに誇りに思っていると述べた。
同社は今年、アジアンサラダを含むプレミアムサラダのラインをリリースし、XNUMX月に再設計されたフルーツとクルミのサラダを展開しました。 Lepine氏によると、スナックサイズで持ち運びが簡単で、持ち運びに便利なスナックになります。 彼は、革新と新製品は、メニューに健康的なアイテムを長期間維持するというマクドナルドのコミットメントの証拠であると述べました。
サラダは、ビッグマックなど、めったに変更されないマクドナルドの主要な署名アイテムとは異なります。 サラダは頻繁に更新および改訂する必要があり、Lepineは、彼のチームがサラダの全ラインを継続的に再発明する必要があると述べました。
「私たちは常にそのカテゴリー(サラダ)をリードしており、途中で見失ったかもしれませんが、私たちは戻ってきたと思います」とLepineは言いました。
ファーストフード市場向けの新製品の開発には、XNUMX〜XNUMXか月からXNUMX〜XNUMX年かかる場合があります。 XNUMX月に発売されたプレミアムアジアンサラダは、開発に約XNUMX年しかかかりませんでしたが、同社の新しいアップルディッパーはXNUMX年以上開発されています。
メニュー開発チームはサプライヤーと緊密に協力して、新しいサラダを開発しています。 たとえば、プレミアムサラダラインでのニューマン独自のサラダドレッシングの使用は、最初にサプライヤーによって提案されました。 それで、チームが新しいサラダに取り組み始めたとき、彼らは戻ってニューマンズ・オウンと協力して、サラダを補完するドレッシングを見つけました。
フレッシュカットソーシング
マクドナルドの顧客は、毎年80億ポンド以上のジャガイモ、100万ポンドのサラダグリーン、54億ポンドの緑の葉とアイスバーグレタス、30万ポンドのリンゴ、6.5万ポンドのトマト、XNUMX万ポンドのブドウを消費しています。 これらの製品はすべて、マクドナルドの品質基準を満たし、レストランレベルで簡単に準備できる必要があります。 そのために、Lepineは会社が新鮮な供給業者に目を向けると言いました。
「私たちが農産物のニーズを持っているなら、私たちはそれを新鮮な視点から見ます」と彼は言いました。
フレッシュカットの農産物は、レピーヌにとって新しい試みではありません。 XNUMX年前、マクドナルドに入社する前に、彼はロングジョンシルバーのレタスラップのフレッシュカットプログラムを開発しました。
Lepineがメニュー項目のアイデアを思いついた一方で、MitchSmithはそれを開発してサプライヤーを見つける責任があります。 スミスは、マクドナルドの農産物である米国品質システムのディレクターです。
彼は、会社の情報源は「XNUMX本足のスツール哲学」に基づいて生産し、各足は所有者、オペレーター、サプライヤーを代表していると述べました。
「私たちがパートナーとして協力することは私たちにとって非常に重要です」とスミスは言いました。
彼が新しい農産物を見つけるときに探すXNUMXつの要素があります。品質、食品の安全性、そして確実な供給です。
品質
マクドナルドのすべてのメニュー項目は、27ポイントの「品質期待プログラム」で評価されます。 考慮されるためには、製品は、外観、質感、風味、トレーサビリティ、セキュリティ、物理的、化学的、微生物学的レベルなど、各属性で許容可能なレベルをスコアリングする必要があります。
国のさまざまな地域から農産物が入ってきたときに一貫した品質レベルを維持することは難しい場合があるため、感覚発達テストが実施されます。 テストは主観的であり、サンプル間の差異のスコアに基づいています。 テストはすべての製品チェックで行われ、マクドナルドの従業員とサプライヤーの両方が製品の品質を評価するように訓練されています。
メニューチームが新製品を開発するとき、視覚的な品質は味と同じくらい重要になる可能性があります。 マクドナルドはリンゴのスライスに主にガラとエンパイアを使用し、赤いリンゴにはカメオとジョナゴールドを使用しています。 青リンゴの場合、GrannySmithsのみが受け入れられます。 それらの品種は、色、内外、味が良いという理由で選ばれました。 品種を見ていたレピーヌさんは、ふじりんごの味が好きだと言っていましたが、中は茶色がかった黄褐色で、要件を満たしていませんでした。
食品の安全性
スミス氏によると、食品の安全性については交渉の余地がないという。 植栽用地の選定から始まり、お客様のトレーまで続きます。 同社は厳格な食品安全計画を立てており、予防的アプローチを取っています。
マクドナルドは、生産者やサプライヤーと協力して、安全な技術を使用していることを確認しています。 適正農業規範に関する第三者監査が頻繁に行われ、春のミックスサラダ生産者は年に18回監査され、アイスバーグレタス生産者は24〜XNUMXか月ごとに監査されます。
現場では、機器が消毒され、現場での保管が十分であり、労働者が手を洗い、OSHAの要件が満たされていることを確認するために、グッドハーベスティングプラクティスの監査が毎日行われます。
マクドナルドは、適正製造基準とHACCPプログラムをチェックするために、サードパーティの監査に加えてサプライヤーをランダムに監査することができます。 加工施設は、HACCPプログラムを文書化し、毎日報告する必要があります。また、微生物学的検査も毎日必要です。
フランチャイズの所有者とサプライヤーも協力して食品の安全性を維持しています。 供給システムは、レピーヌがマクドナルドに特有であると言った方法で閉ループです。 コールドチェーンが壊れることはなく、ほとんどの製品で約10日間の貯蔵寿命を維持するのに役立ちます。 レストランは週にXNUMX回しか出荷されないため、貯蔵寿命を長くすることが重要ですが、それは肉と農産物が同じトラックで入ってくることも意味します。 これも安全上の問題になる可能性があるため、相互汚染を防ぐために農産物を分離し、凍結を防ぐために包装する必要があります。
フレッシュカットは、店舗レベルでの食品安全において重要な役割を果たします。 製品に触れる手や道具が少なければ少ないほど、汚染の可能性は低くなります。 Lepine氏によると、同社はナイフの使用を避け、すぐに使用できる製品に重点を置いているという。 店舗レベルでは、従業員が材料をブレンドする必要がある春のミックスサラダを除いて、多くの準備は必要ありません。
スミス氏によると、新しい製品ラインの追加により、マクドナルドの食品安全の革新が促進されたという。 標準的なプロセス要件がありますが、洗浄中に春のミックスサラダのレタスの品質を維持するために、より多くの開発が必要でした。 彼は、レタスは損傷なしに多くの露出を必要としたので、供給業者はそれを漂白せずに農産物を洗う方法を開発しなければならなかったと言いました。
マクドナルドは毎日多くの顧客にサービスを提供しているため、会社が十分な量の農産物を供給していることが重要です。 同社は収穫を追跡し、チリとメキシコからのブドウと最も新鮮な製品がどこからでもリンゴを持ち込みます。 スミス氏は、「年間を通じて一貫して最適な品質」を求めていると述べました。
Lepine氏は、最終的にはマクドナルドのレストラン向けに季節商品を開発したいと述べましたが、供給の観点からはまだ実現可能ではありません。
新製品が開発されているとき、マクドナルドは最初に既存の生産者と加工業者に行きます。 スミス氏は、それは会社の忠誠心へのコミットメントを維持していると述べた。 彼は、同社は価格で購入せず、ペニーを節約するためにサプライヤーを切り替えるつもりはないと述べたが、適切な特性を探し、サプライヤーとの長期的な関係を築いた。 彼らは製品の最初から関わっており、開発プロセス全体を通してインプットを持っています。
マクドナルドは入手可能な品種を使用しており、独自の品種を開発していません。 スミス氏は、独自の品種を開発することの利点とコストのバランスをとる必要があり、これまでのところ競争上の優位性は見られていないと述べました。 それはもっと難しいですが、スミスは通常マクドナルドの基準を満たす品種があったと言いました。 プレミアムサラダラインが開発されていたとき、リブが深すぎないものが見つかるまで、多くの品種が検査されました。
彼は、マクドナルドのために特別に農産物を開発することを除外していないと言った。 彼は現在、ハンバーガースライス用のトマトの種類を探しています。これは、色が良く、食感が良く、カット後のゲルの損失が少ないものです。 それらの基準を満たすトマトを見つけることができない場合、会社が新しいトマトを開発することは有益かもしれません。